ロクトリポート

農と食の体験塾2018「大豆編」第22回レポート

2019.01.19 12:40:01

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第22回では、自分たちで種まきから収穫・脱穀まで関わった大豆を使って味噌を仕込みました。簡単に味噌を仕込むといっても、この大豆づくりの活動で育ててきた何種類もの在来種それぞれについて作るので、作業も大変です。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第21回 味噌づくり準備】
日時 :2018年12月11日 午前9~12時、午後1時~3時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :味噌造り(AM:準備/PM:味噌仕込み)、食味試験
講師 :手島さん(東大生態調和農学機構)、廣澤さん(農と食の体験塾実行委員会/味噌ソムリエ)、
     /参加者20名程

◇ 朝の気温は2℃まで冷え込みました。多摩六都のEVで圧力鍋やコンロが運ばれて来ました。木造宿舎の中は外気温と同じかな~?
1 ロクト号

3 下準備有志

◆ 準備-1
昨日から24時間浸漬した大豆は水分を含んで、大分ふくらみました。(乾燥状態から約2.2倍の重量になるそうです。)
5 浸水済み大豆

黒板に書かれた配分に従って塩と米麹の計量をして一旦袋詰めをしておきます。
塩の量にはちょっとビックリです
2 味噌レシピ

4 計量済みの麹

◆ 準備-2
宿舎の鍋、多摩六都と塾生たちが持参した鍋を総動員して9+2品種の大豆を蒸煮します。(圧力鍋なら20分程です。)なにしろ品種が多いので、皆バタバタと厨房内を動き回っています。
8 小型圧力鍋

6 大型圧力鍋

煮あがったら、ザルやボウルに開けます。熱が適度に取れたらジッパー付保存袋に入れてひとまず準備完了。五葉茶豆の量は半端じゃありません!
7 ゆであがり大豆

9 大豆準備中

10 ジップロック入り

◆ 準備-3
厨房の隣の教室では豆煮と並行して、昨年の大豆塾で仕込み10か月熟成した味噌をプレゼント及び販売する為の袋詰め作業が行われています。作業BGMは♪手前みそのうた♪でした。
11 計量済みの去年の味噌

又、今年収穫した12品種の大豆を一定量の群で見る事の出来る透明容器見本を作成しました。大豆図鑑の見本は品種毎に一粒なので、品種の中での個体差が解り難いですが、そこを補ってくれる事を期待しています。(唐澤さんのアイデアです。)
12 大豆一覧

◆ 昼食
午前中から準備に参加した人達へのご褒美です。小豆ごはん、採れたての野菜を入れた味噌汁、セロリの漬物などなどでお腹一杯になりました。
ホッとしている塾生に「これからが味噌作りの本番ですよ!」と唐澤ソムリエが喝をいれます。
13 昼休み

14 昼ごはん

◆ 味噌造り(仕込み)
味噌造り経験者は9品種・少量班に、未経験者は2品種・大量班に分けての作業です。
①    .麹と塩を良く混ぜる。(塩切り麹)
15 塩と麹を混ぜる

②    大豆を手でペースト状になるまで良くつぶす。
16 大豆をつぶす

17 つぶした大豆

③    ペースト状の大豆と塩切り麹を良く混ぜ合わす。
19 塩きり麹をまぜる

④    味噌団子を作り空気を抜く。
20 味噌団子

24 味噌団子をつくる

⑤    容器の底に団子を投げ入れ、空気を抜きながら詰める。
 21 味噌団子を入れる

25 少量の味噌仕込み 

⑥    表面を平らに均しラップを掛ける。
22 平らにならす

23 ラップをかける

27 少量味噌仕込み完了

【コツ】
ビニル袋に付着したペースト状大豆を無駄なく利用するには、まずはカマボコ板で袋の上から擦って底部の片角まで寄せておきます。その角を鋏で切れば気持ちよく最後まで出す事が出来ます。味噌の表面をきれいな平らにならすこと、ラップと味噌を密着させて空気に触れないこと(唐澤さん直伝のスゴワザです。)
28 かまぼこ板のワザ

18 味噌ソムリエ唐沢

◆食味試験
昨年の塾で仕込んだ味噌の味比べです。
対象は在来6品種(東京八重成、小笠原在来、比丘尼、目黒、みすず、青梅在来)と育成2品種(エンレイ、タチナガハ)です。私には甘さと辛さしか判別出来ず “違いの解るオトナ”にはなれませんでした。(どれも塩が強いように感じましたが、単なる言い訳です。次は塩分なしの蒸煮大豆でも挑戦したいですね。29 食味試験


◇今年の塾は今日でおしまいです。来年1/22に終了式と最終講義の予定です。皆さん、お疲れ様でした。
塾生の武田さんからは趣味のペーパークラフトを頂きました。
少し早いですが、メリークリスマス!(入れ子の北欧風マトリョーシカ型サンタです。)
30 武田さんのクラフト

 

農と食の体験塾2018「大豆編」第21回レポート

2019.01.19 12:39:26

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第21回のレポートは、翌日行う味噌づくりに備えて有志が行った準備作業についてです。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第21回 味噌づくり準備】
日時 :2018年12月10日 午前9~10時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :味噌造り準備(大豆の洗浄、浸漬)
講師 :手島さん(東大生態調和農学機構)、廣澤さん(農と食の体験塾実行委員会/味噌ソムリエ)、
     /参加者3名

◇朝の気温は5度まで下がり、冬らしい晴天です。頬に当たる風が冷たくて、自転車通学(?)には厳しい季節になりました。
1 味噌準備

◆ 大豆の洗浄、浸漬
・収穫した12品種の内、「錫杖豆」と「虎大豆」を除く10品種を用います。
比丘尼(びくに)」、「目黒」、「小笠原在来」、「東京八重成」、「みすず」、「青梅在来」、「エンレイ」、「タチナガハ」、「東京大豆」の9種は各々310gを計量して透明容器に入れ、「五葉茶豆」と「エンレイ」の2種は各々1.5kgをバケツに入れました。
9品種を整列してみると、透明容器に入れた効果も相まって、今までは余り気付かなかった品種毎の微妙な色の違いが見えてくるのが不思議です。同品種でも個体間の色違いがあるので、そればかりが気になっていましたが、こうして群と群で見比べると品種間の違いが浮かび上がってきます。その中でも「小笠原在来」の淡い緑色が際立っています。
2 洗浄済み大豆

次に、ざるに開けて流水で洗います。土などは混入しておらず、選粒の段階でほぼ綺麗になっていることが解ります。角桝のなかでジャラジャラと手で撫でた効果でしょうか。
3 大豆洗浄
ボール内で水洗いをしていると、「小笠原在来」は他に比べて泡が多く発生してきます。正体は何でしょうか?

次第に表皮に皺がよってその表情が変わってゆきます。
4 大豆含水

洗浄後にもとの容器に戻して東京水(水道水です!)で満たして浸漬完了です。
6 準備 豆

◇今日のおやつ
手島さんが「不揃いの大豆たち」の燻製を差入れしてくれました。美味しゅうございました。
水分を飛ばした方が大豆の色の違いが良くわかるような気がします。食べながらもしっかり勉強してます。
5 大豆燻製

準備万端。明日は、いよいよ味噌作りです。
7 準備 塩・麹 8 大型圧力鍋

 

 

農と食の体験塾2018「大豆編」第20回レポート

2018.12.21 12:25:37

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
活動も有志作業や臨時回を含めて第20回を迎えました。全ての品種の収穫・脱穀が終わって野外での作業も修了。今回は脱穀をした大豆からきれいな豆をより分ける選粒の作業を行いました。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第20回 選粒】
日時 :2018年12月4日 午前9~10時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :選粒(6品種)
講師 :手島さん(東大生態調和農学機構)/参加者13名程

◇ 12月とは思えない暖かな日和です。予想以上の塾生が有志参加して、1時間程で作業終了。これで12品種全ての選粒が完了しました。
1 学生宿舎外観

◆ 選粒作業
・「比丘尼(びくに)」、「小笠原在来」、「東京八重成」、「(しゃくじょう)豆」、「五葉茶豆」、「虎大豆」の選粒を行いました。パレットに大豆を一層に敷き並べて、一粒一粒を各人の眼力で審査します。
2 作業前 3 選粒作業

機械選別を一応通り抜けてきた大豆たちですが、人の目にかかると、選外となる「不揃いの大豆たち」が結構見つかります。人の眼力は凄いですね。現在のAIでも多分追い付けないでしょう。

手島さんらからの細かな選粒基準の説明はありません。
品種毎に、塾生達が大豆で満たされたパレットを前にして、話し合いながら選ぶ基準を共有します。
4 選粒作業手もと

・全12品種毎に3粒選んだ一覧写真を見て下さい。
5 今年の大豆一覧

色の異なる「五葉茶豆」や「虎大豆」は容易に識別出来ますが、その他はなかなか難しいですね。よ~く見ると「小笠原在来」は色味が緑がかっていたり、「目黒」はその名の通り黒い目をしている事などが見えてきます。


※ 次回12/11 収穫した大豆を使っての味噌作りの予定です。
・宿舎内の別室には、昨年の収穫大豆を使った味噌が1年を経て美味しそうに発酵している樽がありました。
次回、味見させてくれるかな~? 味噌風調味料ではない本当の味噌を味わってみたいです。
6 味噌

農と食の体験塾2018「大豆編」第19回レポート

2018.12.21 12:03:51

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第19回では、収穫した最後の3品種の脱穀作業を行いました。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第19回 大豆脱穀】
日時 :2018年11月27日 午前9~11時半
場所 :東大生態調和農学機構 調整施設の軒下空間にて
内容 :脱穀(3品種)
講師 :手島さん(東大生態調和農学機構)/参加者10名程

◇ 今日で5度目の脱穀作業となり、全12品種の脱穀が完了します。穏やかな天気に恵まれ、メンバーも朝早くから準備に余念が有りません。
1 脱穀風景

◆ 脱穀作業
杖(しゃくじょう)豆」、「五葉茶豆」、「虎大豆」の脱穀を順番に行いました。いずれの品種も収穫から3週間経過して良く乾燥しています。(機械送風をしてくれているのも効果が大きいのでしょう。)
3 手作業

異なる品種が混ざらない様に〔脱穀⇒唐箕⇒選別〕を流れ作業的に行います。
選別機は機構が複雑なので、作業後にも機械内部のすきまに豆が落ちずに結構潜んでいます。ですから、一品種の作業毎にエアーで内部を綺麗に掃除することが必須となります。

・「錫杖」は収穫株数も少ないうえに、一株に実る莢も少なく感じます。加えて一処への莢の密集が著しく、脱穀機の円筒の(こ)き歯に一莢ずつがうまく引っかからない難物です。株枝を持つ手と円筒を回す為の足踏みにも力が入ります。どんな難物にでも対応出来る人間力の凄さがここでも発揮されます。
2 脱穀機

・「五葉茶豆」は脱穀を始めた途端に茶色い豆が弾け飛び、その色の鮮やかさに目を奪われます。艶を帯びた赤茶色は“大豆図鑑”を作った時の見本よりもずっと赤く感じます。
もともと扁平気味な豆なので、選別機にかけると全体の1/4位がはじかれ、あまりに可哀想なので後はハンドピックにて再選別。(手島さんに聞くと:土が豆に被ると転がり難くなるとのことで、根ごと株を引き抜く収穫方法の問題点が、ここにきて浮上します。⇒根元のギリギリを鋏で切るのが正解のようです。)

・「虎大豆」は今回の3品種の中では一番大粒で、シワのまだら模様が特徴的で他の品種と一目で区別がつきます。

・収穫量の測定結果です。 「杖(しゃくじょう)豆」0.85kg/「五葉茶豆」2.20kg/「虎大豆」3.10kg
4 脱穀済み錫杖 5 脱穀済み五葉茶豆 7 脱穀済み虎大豆

今回の3品種はいずれ劣らぬ美豆揃いです。1円硬貨とのスナップ・ショットをご覧下さい。(廣澤さん立案です。)
6 大豆大きさくらべ


◇ お土産に収穫したてのネギと大根を頂きました。
ネギ:「千住」、「砂村」 / 大根:「青首」、「練馬」   家に帰ってから、味比べです!

◇ 大豆収穫後の圃場では、今まさに小麦の播種を大型トラクターが行うところでした。大豆品種の違いが土に引き継がれ、育つ小麦にその影響を及ぼすのでしょうか?東大・深野さんの研究結果が楽しみです。
8 畑麦播き

※ 次回12/4 臨時・選粒作業の予定です。

農と食の体験塾2018「大豆編」第18回レポート

2018.12.21 12:03:44

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第18回は、ずっと続いた収穫・脱穀の作業とはちょっと雰囲気を変えて、大豆を使った調理実習を行いました。つくる料理のメニューも指導も、塾生の有志が企画から携わってくれました。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第18回 調理実習】
日時 :2018年11月20日 午前9~12時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :調理実習と大豆選粒
講師 :唐澤さん(農と食の体験塾実行委員会)、手島さん(東大生態調和農学機構)/参加者25名程

◇今日は内勤。何だか皆エプロンと三角巾をしていて、いつもの農作業の身なりとは異なり華やいだ雰囲気です。
1 調理実習説明 3 下ごしらえ
◆調理実習
唐澤さんがまとめ役となり、塾生たちと協働して今日の料理のレシピを練りました。以下、「大豆を使った料理」4品の紹介です。

【けの汁】シェフ:浅川さん(弘前出身)
青森の郷土料理。具だくさんの味噌汁です。これだけでもお腹一杯になります。
2 けの汁調理中

具材(大根、人参、椎茸、こんにゃく、ぜんまい、高野豆腐、油揚げ、ゆで大豆、だし昆布)を5mm角ほどに小さく刻み、味噌で煮込みます。

【大豆ご飯】シェフ:大橋さん
東大農場で獲れた新米に福井の打豆と虎大豆を入れて炊きこんだご飯です。何と10合(一升)炊きましたが、25人の胃袋ですから完食です。
5 大豆ご飯おこげ

【大豆のフムス】シェフ:吉沼さん
選粒作業で、作っているところを見逃しました。
蒸した大豆にオリーブオイル、レモン汁、練りごま等を加えてフードプロセッサーにかけペースト状にするようなのですが、各々の配分が絶妙です。中近東の家庭料理だそうです。クラッカーに載せて食べたら気分はイスタンブール?(行ったことないけど・・・)
4 盛り付け

【白玉豆腐団子 きな粉添え】シェフ:菊池さん(菓子工房KIQCHIのプロシェフです。)
白玉粉に通常は水を加えるところを、絹漉し豆腐を加えて良くこねます。適当な大きさに丸めて茹であがったら、冷やしてから、きな粉をかけて出来上がりです。他にも「ずんだあん」をかけて食しました。んまかったなぁ~。

他にも、「五葉茶豆の圧力鍋蒸し」「パパイヤの漬物」「赤蕪の漬物」等々を提供頂き食卓に並びました。ありがとうございます。ごちそうさまでした。

◆選粒作業
調理と併行して学生宿舎の2Fで粛々と行われました。多くを教わらずに各人の選粒眼に任される処が醍醐味とも言えます、正統組から跳ねられた愛おしい「不揃いの大豆たち」を引き取る塾生も居て、ベランダのプランターでの彼らの成長を祈りたくなるのは私自身がその投影だからなのかな?
6 2F選粒作業
手島さんの選粒眼による「目黒」は小粒ながら真ん丸で黒目がパッチリとしていて、艶があり魅力的です。まさに粒ぞろいです。
7 選粒済大豆

※ 次回11/27 最後の脱穀作業予定です。


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