ロクトリポート

農と食の体験塾 大豆編 第10回レポート

2018.06.15 17:51:10

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
レポートが途切れておりましたが、2018年度の様子を知っていただく意味も込めて、昨年度の活動報告を続けます(今回は記録係の丸山さんがお休みだったため、スタッフによるレポートです)。

平成29年10月3日(火)の作業では、主に中生の大豆の収穫をしました。
不作だった去年に比べると大豆の実りがよく、技官の手島さんによると概算で全種あわせて30kgの収量がありそうとのことで、2年続けて参加のリベンジ組は大喜びでした。
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収穫したのはエンレイ、タチナガハ、虎大豆、五葉茶豆の4種。前回の収穫はお天気で乾燥した気候でしたが、今回は前日に雨が降り、畑も大豆も濡れた状態だったので、水分が多すぎることによるカビの発生を防ぐために、大豆を引き抜いたら葉をむしり取ってから収穫袋に入れることにしました。

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大豆が熟した株を引き抜いて


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根の泥を落として、余分な葉をむしり取ります。

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下処理ができた株は収穫袋へ。詰めすぎると乾かないので、5,6株ずつ根が互い違いになるように、ぎゅうぎゅうにならないように気を付けて袋に入れていきます。
今回使った収穫袋が大型で、その袋にいっぱい詰めると乾燥もしづらいし運ぶ作業も大変だから次は小さめにするといいよというアドバイザーの方のコメントをいただきました。道具選びもいろいろ考える必要があるのですね。

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作業用トラックに積んで、乾燥させる温室まで運びます。温室では、大豆の水分で部屋内の湿度が上がってしまうので、窓を開け、扇風機を回して、乾燥しやすい環境を作りました。

今回は収穫袋に余裕があったので、晩生の錫杖豆も熟したものを収穫しました。
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葉を取り除くと、帯状になった茎や鈴生りになった大豆など、錫杖豆の特長がよくわかります。
このような形のいい株から種を取って、次につないでいくとのこと。種採りのためには、これが脱穀するときに他の株と混ざらないように注意が必要です。

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根を見ると、ところどころにこぶのようなものが。これが細菌が共生している部分。根粒です。

この収穫作業の後、大豆の熟し具合をみながら残りの黒千石、みすず、青梅在来、目黒、錫杖豆の収穫を順次有志で行いました。大豆塾としては、東大生態調和農学機構の安永准教授によるポストハーベストについての講義、大豆を使った調理実習と、初めての取り組みが続きます。

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農と食の体験塾 大豆編 第9回レポート

2018.04.20 16:45:49

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
レポートが途切れておりましたが、2018年度の募集に際して、去年の様子を知っていただく意味も込めて、昨年度の活動報告を続けます。

9月21日(木)に行った第9回では、早生の大豆の収穫作業と、7品種の枝豆を収穫してその賞味試験を行いました。

枝豆の試食会があるので、今回は15時からの遅めスタート。まずは畑で収穫作業です。
1 畑風景

大豆の品種によって栽培期間が異なり、標準の期間=中生(なかて・ちゅうせい)に比べて期間が短いものが早生(わせ)、期間が長いものが晩生(ばんせい)と呼ばれます。この日は、早生の品種は大豆が熟してさやからこぼれているものも見られる状態。中生の品種は枝豆になった状態だったので、完熟大豆と枝豆両方の収穫を行いました。

大豆が熟した「東京八重成」「小笠原在来」「比丘尼」の3品種は、株を根ごと引き抜き、網状の収穫袋に入れていきます。このとき品種が混じらないように要注意!!
畑にこぼれている大豆はどの品種かわからないので、拾いたいのを我慢してそのままにしておきます。
4 株の引き抜き5 実った大豆3

収穫袋に入れるときは、株の向きをそろえて、乾燥しやすいように余裕を持って詰めます。ぎゅうぎゅうに入れてしまうとカビが発生しやすいそうです。
大豆の株が詰まった収穫袋は、温室において3週間ほど乾燥させると脱穀できます。
9 収穫袋

枝豆で収穫したのは「目黒」「青梅在来」「エンレイ」「タチナガハ」「虎大豆」「錫丈豆」「五葉茶豆」の7種。こちらも根ごと株を引き抜きます。大豆としても収穫するので、各品種15株ずつ枝豆として収穫しました。7品種もあると混乱しがちなので、とにかく品種が混ざらないように!と、今作業している畝がどの品種なのか声を掛け合いながら進めます。
12 枝豆収穫k2

引き抜いた株から、枝豆の入ったさやだけを剪定ばさみで切って集めます。
17 枝豆を外す320 各品種の枝豆

集めた枝豆はよく水洗いして、いよいよ調理です。
24 枝豆をゆでる2

学生宿舎の台所の大きな鍋とコンロを使って、品種ごとに茹でていきました。これは、ただ試食をするのではなく、「賞味試験」をするため。
種類の違う枝豆を食べて、ただなんとなく「味が違う」と言うだけでは客観的な評価になりません。賞味試験では、口に入れたときに感じる味や香り、舌触りなどの項目毎に点数をつけ、その評価を何人分も集めて「味」をデータとして比較できるようにします。

32 評価表

今回は枝豆の味を、「香り」「風味」「食べごたえ」といった項目で評価しました。
 茹でたての枝豆が山と積まれたお皿を前に、まずは1品種ずつ、じっくり味わって食べてたべ、その印象を表に書きこんでいきます。他の人に先入観を持たせないように、感想を口に出すのも禁止です。

以下、記録係の丸山さんによるレポートです。

34 賞味試験中2

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今回はみんな楽しみにしていた待望の枝豆試食会。といっても食べるには事前の収穫と調理、枝豆の品種ごとの評価も伴う。枝豆の定番はビールのおつまみ、ということで評価にはビールも欠かせない、ということで、15時スタート18時お開き、というスケジュールで実施。

前年度は9月に入って雨にたたられ、この時期、枝豆として食するには十分育つに至らず、枝豆の食味評価は量も少なく、味も芳しくなかったとのこと。
今年も8月に入って曇天や雨の日が続き、生育が心配されたが、7月の暑さと9月に入ってから好天が続いたことで、全体的にはまずまずの生育となり、試食会の実現に漕ぎつけた。前年、満足な試食会ができず今年こそはと参加したリベンジ組の方々は一段とうれしそうでした。
6月16日に播種した在来大豆など12品種のうち「東京八重成」「小笠原在来」「比丘尼」の早生大豆3種はすでに莢が茶色になり豆も固く、莢からこぼれている豆もあり、枝豆としての食用にする時期が過ぎている。このため今回の作業では根粒菌の着いた根っこごと株を引き抜き、品種ごとに網袋に収納。加工食品用の大豆として脱穀するまでの間、3週間ほど乾燥室で保管することに。

幹・葉・莢の生育具合から枝豆としての試食にまずまずと思われる「目黒」「青梅在来」「エンレイ」「タチナガハ」「虎大豆」「錫丈豆」「五葉茶豆」の7種は、試食・評価用に15株づつ収穫し、莢(サヤ)をもいでプラスチック製の籠に集め、水道で洗って調理室へ。収穫作業は一人ひとり、莢がたわわに実った幹を横に倒し、根元から切断した。切断には植木の剪定ばさみを使用。
収穫した7品種の評価は、香、風味、食べごたえ、総合評価(5点評価)感想・・・。自分は鼻は利かないので風味、食べごたえ、総合評価だけしましたが、グルメでもないので、とかく食べごたえがよいものが高い評価になりました。受講生全般に風味を重視して評価していました。品種によって試食のタイミングにあっているもの、やや過ぎているもの、やや早いもの・・・があるのと、ゆであがりとやや置いてから食べるので違いもあり、厳密な評価はできないのですが、今回は五葉茶豆が味わい、うまみがあり、人気が高かったのではないでしょうか。目黒は食べごたえがいいのですが、やや枝豆で食するには旬を過ぎていた感じでした。7種食べ比べる楽しい研究会でした。

35 枝豆一覧

次は枝豆が成熟した「大豆」の収穫です。

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