ロクトリポート

農と食の体験塾2018「大豆編」第21回レポート

2019.01.19 12:39:01

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第21回のレポートは、翌日行う味噌づくりに備えて有志が行った準備作業についてです。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第21回 味噌づくり準備】
日時 :2018年12月10日 午前9~10時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :味噌造り準備(大豆の洗浄、浸漬)
講師 :手島さん(東大生態調和農学機構)、廣澤さん(農と食の体験塾実行委員会/味噌ソムリエ)、
     /参加者3名

◇朝の気温は5度まで下がり、冬らしい晴天です。頬に当たる風が冷たくて、自転車通学(?)には厳しい季節になりました。
1 味噌準備

◆ 大豆の洗浄、浸漬
・収穫した12品種の内、「錫杖豆」と「虎大豆」を除く10品種を用います。
比丘尼(びくに)」、「目黒」、「小笠原在来」、「東京八重成」、「みすず」、「青梅在来」、「エンレイ」、「タチナガハ」、「東京大豆」の9種は各々310gを計量して透明容器に入れ、「五葉茶豆」と「エンレイ」の2種は各々1.5kgをバケツに入れました。
9品種を整列してみると、透明容器に入れた効果も相まって、今までは余り気付かなかった品種毎の微妙な色の違いが見えてくるのが不思議です。同品種でも個体間の色違いがあるので、そればかりが気になっていましたが、こうして群と群で見比べると品種間の違いが浮かび上がってきます。その中でも「小笠原在来」の淡い緑色が際立っています。
2 洗浄済み大豆
次に、ざるに開けて流水で洗います。土などは混入しておらず、選粒の段階でほぼ綺麗になっていることが解ります。角桝のなかでジャラジャラと手で撫でた効果でしょうか。
3 大豆洗浄
ボール内で水洗いをしていると、「小笠原在来」は他に比べて泡が多く発生してきます。正体は何でしょうか?

次第に表皮に皺がよってその表情が変わってゆきます。
4 大豆含水

洗浄後にもとの容器に戻して東京水(水道水です!)で満たして浸漬完了です。
6 準備 豆

◇今日のおやつ
手島さんが「不揃いの大豆たち」の燻製を差入れしてくれました。美味しゅうございました。
水分を飛ばした方が大豆の色の違いが良くわかるような気がします。食べながらもしっかり勉強してます。
5 大豆燻製
準備万端。明日は、いよいよ味噌作りです。
7 準備 塩・麹 8 大型圧力鍋




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