ロクトリポート

農と食の体験塾2018「大豆編」第18回レポート

2018.12.21 12:03:12

旧東大農場において、生態調和農学や都市農業における栽培技術、市民が参加するまちづくりについて「農」を通じて、学び、体験するプログラム 「農と食の体験塾 大豆編」。
第18回は、ずっと続いた収穫・脱穀の作業とはちょっと雰囲気を変えて、大豆を使った調理実習を行いました。つくる料理のメニューも指導も、塾生の有志が企画から携わってくれました。

以下、記録係の嶋川さんのレポートです。

【第18回 調理実習】
日時 :2018年11月20日 午前9~12時
場所 :東大生態調和農学機構 学生宿舎にて
内容 :調理実習と大豆選粒
講師 :唐澤さん(農と食の体験塾実行委員会)、手島さん(東大生態調和農学機構)/参加者25名程

◇今日は内勤。何だか皆エプロンと三角巾をしていて、いつもの農作業の身なりとは異なり華やいだ雰囲気です。
1 調理実習説明 3 下ごしらえ
◆調理実習
唐澤さんがまとめ役となり、塾生たちと協働して今日の料理のレシピを練りました。以下、「大豆を使った料理」4品の紹介です。

【けの汁】シェフ:浅川さん(弘前出身)
青森の郷土料理。具だくさんの味噌汁です。これだけでもお腹一杯になります。
2 けの汁調理中
具材(大根、人参、椎茸、こんにゃく、ぜんまい、高野豆腐、油揚げ、ゆで大豆、だし昆布)を5mm角ほどに小さく刻み、味噌で煮込みます。

【大豆ご飯】シェフ:大橋さん
東大農場で獲れた新米に福井の打豆と虎大豆を入れて炊きこんだご飯です。何と10合(一升)炊きましたが、25人の胃袋ですから完食です。
5 大豆ご飯おこげ

【大豆のフムス】シェフ:吉沼さん
選粒作業で、作っているところを見逃しました。
蒸した大豆にオリーブオイル、レモン汁、練りごま等を加えてフードプロセッサーにかけペースト状にするようなのですが、各々の配分が絶妙です。中近東の家庭料理だそうです。クラッカーに載せて食べたら気分はイスタンブール?(行ったことないけど・・・)
4 盛り付け
【白玉豆腐団子 きな粉添え】シェフ:菊池さん(菓子工房KIQCHIのプロシェフです。)
白玉粉に通常は水を加えるところを、絹漉し豆腐を加えて良くこねます。適当な大きさに丸めて茹であがったら、冷やしてから、きな粉をかけて出来上がりです。他にも「ずんだあん」をかけて食しました。んまかったなぁ~。

他にも、「五葉茶豆の圧力鍋蒸し」「パパイヤの漬物」「赤蕪の漬物」等々を提供頂き食卓に並びました。ありがとうございます。ごちそうさまでした。

◆選粒作業
調理と併行して学生宿舎の2Fで粛々と行われました。多くを教わらずに各人の選粒眼に任される処が醍醐味とも言えます、正統組から跳ねられた愛おしい「不揃いの大豆たち」を引き取る塾生も居て、ベランダのプランターでの彼らの成長を祈りたくなるのは私自身がその投影だからなのかな?
6 2F選粒作業
手島さんの選粒眼による「目黒」は小粒ながら真ん丸で黒目がパッチリとしていて、艶があり魅力的です。まさに粒ぞろいです。
7 選粒済大豆

※ 次回11/27 最後の脱穀作業予定です。




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